亚麻籽胶在乳化肠中的应用研究

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18030187701 发表于 2019-09-27

亚麻籽胶,又称富兰克胶是一种新开发的多功能纯天然绿色食品添加剂。它是以优质亚麻籽为原料生产的天然高分子亲水胶体,是一种以多糖为主的植物胶,主要成分为阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖,以木糖为主,并含有少量蛋白质及矿物元素。亚麻籽中亚麻籽胶约占7%~9%

 

亚麻籽胶具有较高的黏度、热可逆的冷凝胶特性、较强的水结合能力、突出的乳化特性等特点在肉制品加工领域有着理想的保油、保水、防止淀粉回生、提高产品稳定性和出品率的作用,是一种理想的肉制品添加剂。

 

关于亚麻籽胶在肉制品中的应用,研究了亚麻籽胶在盐水火腿中的应用,发现亚麻籽胶可以增强产品的保水性、保油性改善产品的组织结构和切片性能,同时还可大幅度提高产品的出品率。亚麻籽胶在斩拌型肉肠中的应用,指出亚麻籽胶可以改善肉肠的加工和食用性能,增强肉肠弹性,增强复水性,消除淀粉感。亚麻籽胶在高温火腿肠中应用性能,发现采用亚麻籽胶生产高温斩拌型火腿肠可增强产品的保水、保油性有效的抑制产品返生。

 

目前,关于亚麻籽胶在乳化肠的应用报道不多,大大限制了其在乳化肠中的使用。本实验采用比较不添加和添加不同最亚麻籽胶的乳化肠产品品质的方法,探讨利用亚麻籽胶改善乳化肠产品品质的可行性,确定亚麻籽胶的最适宜添加量。

 

材料和检测

材料:亚麻籽胶、新鲜猪后腿肉、脂肪(猪肉肥膘)、大豆分离蛋白、味精、食盐、白糖、磷酸盐、亚硝酸钠、白胡椒粉、玉米淀粉。

 

仪器:乳化机、物性测试仪、冷冻离心机、电子天平、万分之一天平、快速恒温数显水箱、制冰机、冷藏保鲜柜。

 

检测:蒸煮损失率、析水率、感官评定、质构分析、统计分析

结果与分析

不同添加量的业麻籽胶对乳化肠蒸煮损失率的影响

添加亚麻籽胶可以降低产品的蒸煮损失率,提高产率。对于相同淀粉添加量的乳化肠,亚麻籽胶的添加量越高,蒸煮损失率越低。亚麻籽胶是一种亲水胶体,在加热过程中,淀粉糊化,蛋白质变性,亚麻籽胶随水分子进入形成的凝胶网络,与淀粉、蛋白质等相互作用,使水分不易流失。

 

不同添加量的亚麻籽胶对乳化肠析水率的影响

添加适量的亚麻籽胶可以改善产品的口感、质地等食用品质。亚麻籽胶具有较高的保水、保油能力,使产品在咀嚼过程中显得更多汁、润滑、肉香味更好;此外,亚麻籽胶能形成凝胶,具有乳化作用,使产品的组织结构更加均一细腻。

 

不同添加量的亚麻籽胶对乳化肠贮藏过程中硬度的影响

贮藏过程中硬度变化有相似之处: 亚麻籽胶的添加量为3g/kg时产品的硬度最大,且淀粉添加量量越大,产品硬度越大。随着贮藏时间的延长,乳化肠的硬度均出现不同程度的增大。

 

讨论

通过实验结果可以得出:添加亚麻籽胶的乳化肠保水、保油性增强,淀粉的老化速度减缓;适当的添加亚麻籽胶(1~ 2g/kg)可降低产品的硬度,使之有更好的口感。但是,添加量过大(大于2g/kg),会对产品食用品质产生不良影响;综合各方面因素,亚麻籽胶的最适宜添加量为1g/kg

 

本文源自创联食用胶网http://www.shiyongjiao.cn/

注:文章部分源于网络,版权归原作者所有,如有侵权,请联系删除~


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